ACTIVITY NEWS

第1回「給食作業改善活動交流集会」を開催しました。

2020年2月7日(金)、株式会社エフ・エム・アイ東京本社において、第1回「給食作業改善活動交流集会」を開催しました。当日は、定員50名を超える56名(CK関係者28名、CK関係者以外28名) の会員が参加し、給食作業の効率化をテーマに活発な情報交換を行いました。



1.進行プログラム

(1)特別講演

○テーマ/「AI・IoTによる在宅高齢者向け配食・介護施設向け給食サービスの生産性向上事業」
○講師/株式会社フレアサービス 代表取締役 西村 達一郎氏



(2)演題発表

1)演題①

○テーマ/「調理業務における人員の最適化への取り組み」
○発表者/社会医療法人生長会ベルキッチン 調理課・リーダー 入江 政弘氏

2)演題②

○テーマ/「セントラルキッチンにおける業務改善事例」
○発表者/一般社団法人みやぎ保健企画セントラルキッチン事業部 管理栄養士 赤松 志乃氏

3)演題③

○テーマ/「セントラルキッチン5S改革事例」
○発表者/株式会社彩道 舟木 貴美氏・岩﨑 久悦氏

4)演題④

○テーマ/「サトー商会給食部5S活動の記録」
○発表者/株式会社サトー商会 給食部 給食3課 尾形 嵩文氏

5)演題⑤

○テーマ/「シリコンペーパーケースの利用」
○発表者/株式会社食域改良研究所 代表取締役 奥田 静男氏



(3)ポスターセッション

出展者

①株式会社勝美ジャパン「冷凍おひたしベース・野菜のおかず」
②ふたば産業株式会社「冷凍トンカツ」
③株式会社エムケーコーポレーション「スモークマグロ」
④株式会社エムケーコーポレーション「銀鮭スモークサーモン」
⑤株式会社フジマック「キッチンリンク」
⑥株式会社フジマック「バリオクッキングセンター」
⑦株式会社サトー商会「ミニとけないゼリー野菜」
⑧日本調理機株式会社「計量器付き回転釜」
⑨スリーライン株式会社「再加熱対応自助食器と電子レンジ用食器」



(4)ワークショップ

参加者がABCDの4グループに分かれて抽出したテーマについての意見交換を行った。

令和2年度総会

特別講演

代表理事挨拶

演題発表

活動計画方針説明

ポスターセッション

令和2年度総会

ワークショップ

代表理事挨拶

ワークショップ

2.ワークショップの報告 [ 理事 松月弘恵 ]

(1)テーマの抽出

 参加者は受付で、CK関係者はピンク色、CK関係者以外は水色の付箋を5枚受け取り、御前中の内容を参考に、ワークショップで意見交換したいテーマを「献立と調理システム」「食材選択から完調品の活用まで」「ピッキングと配送」「サテライトでの作業」の中から1つ選んで、グループの中央の模造紙に貼り付けながら、説明した。
 表1に意見交換したいテーマの結果を示した。上位2テーマは「献立と調理システム」と「食材選択と完調品の活用まで」であり、これは4チーム同じ結果であった。またCKからの参加者は第1テーマ、CK以外の参加者は第2テーマに多く関心を示していた。

 次に絞り込んだ2テーマに関して、「関心をもったこと」「取り組んでみたいこと」を、2枚の付箋に短文を記載して、類似した内容の付箋の周囲に張り付けて意見交換を行った。交流会ではそれらの意見を集約して、各グループのリーダーが全体会で発表して全員で共有した。本報告では、意見交換のテーマが4グループで同一であったことから、再度付箋を原文のまま類似意見毎に集約して整理した。但し、記載された付箋の内、内容が不明なものは除外し、1つの付箋に2文記載されている場合は、2つの意見として扱った。



(2)テーマ1: 「献立と調理システム」における話題

 出された意見は49件(CK:29件、CK以外:20件)であり、集約した結果を表2に示した。「生産の合理化・標準化・平準化」はCKからの意見が多く、その対策として「献立の集約化・約束食事箋の統一」を望む者が多かった。また環境要因としては、アレルギー食、ハラル食、個別対応の禁食の増加がCKの課題となっていることも明らかとなった。作業の機械化に関心を示したのはCK以外の参加者が多く、これは厨房機器メーカーの参加が多いためと考えられた。また、同じ調理機器でもメーカーの相違により、作業所要時間や料理の仕上がりが異なることは、作業時間の管理に影響し、自動献立作成システムにも関連すると思われた。



(3)テーマ2: 「食材選択から完調品の活用まで」における話題

 出された意見は49件(CK:26件、CK以外:23件)であり、集約した結果を表3に示した。「完調品導入の課題」「完調品の特異性」はCKからの意見が多く、CK以外の参加者には食品メーカーも含まれるため、「完調品の選択基準は何か」に関心が集まっていた。完調品の特異性では、「アレルゲンが含まれている」「食塩相当量が多い」「ソフト食の製品がない」等が挙げられた。しかし実際には「完調品であってもひと手間加える」「災害備蓄食として活用する」「作業量の多い時に使用する」などの工夫も披露された。最終的には、完調品の導入が「F/Lの改善」「導入効果の可視化」「患者満足度」など経営改善に寄与することを検証する必要があることが示された。

■開催概要

第1回「給食作業改善活動交流集会」

日時:2020年2月7日(金) 10:00~16:20
会場:株式会社エフ・エム・アイ東京本社 (〒106-0041 東京都港区麻布台1-11-9)

PAGE TOP