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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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第9回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

クックチル・ニュークックチルに関する基礎知識から、作業工程ごとの調理技術、衛生管理をはじめとする業務運営のポイントノウハウまでを、セントラルキッチンの厨房現場での体験実習を交えながら、体系的に理解・習得いただくことを目的とする、第9回「クックチルリーダー養成・認定講座」を、7月26日(木)~28日(土)の3日間、横浜市のかながわセントラルキッチンで実施しました。

今回は8名の受講者が、下記のカリキュラムに沿った講義と体験実習にチャレンジされました。

カリキュラム

1日目

1日目は9時に会場のかながわセントラルキッチンに集合し、宮野鼻事務局長による開講挨拶で研修がスタート。講座の趣旨、カリキュラム構成、各講義の概要、注意事項などについてのオリエンテーションと宮尾センター長によるセントラルキッチン施設の概要紹介が行われました。

そして9時30分から2つの班に分かれて、かながわセントラルキッチンの厨房見学を実施。その後ミーティングと昼食休憩を行い、13時30分からは、体験実習の前に必ず理解しておいて欲しいクックチル・ニュークックチルに関する基本的な知識をテーマとする2つの講義が始まりました。

1つ目の講義は、宮野鼻事務局長による「クックチル・ニュークックチルの基礎知識」。宮野鼻講師は、クックチルの定義から普及拡大の背景と意義、導入活用によって生じる業務の構造改革の概要を分かりやすく解説されました。

続いて小佛次長が、「クックチル・ニュークックチル導入効果実現の鍵」と題して、運用開始までの準備事項と手順、導入成果実現の鍵となる献立・レシピ・工程計画の検討作成におけるポイントを紹介。中でも、栄養成分や和洋中の料理構成、味や食感の変化などはもちろんのこと、計画調理分と当日仕上げ調理分を合わせた曜日ごとの作業量の平準化を考慮した献立プランの作成方法に受講者の関心が集まり、受講者から「もっと詳しく知りたい」との声が聞かれました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

2日目

2日目は9時から待望の調理作業の見学実習を実施しました。

9時から15時まで、昼食・ミーティングを挟んだ正味3時間30分余りを使って、aグループは「調合」、「野菜・肉・魚の下処理作業」、「ピッキング・出庫作業」を、bグループは「加熱調理」、「冷却作業」、「出庫・ピッキング作業」、「再加熱作業」の体験実習に取り組みました。

受講者の皆さまは、調理スタッフ同士の息の合ったコンビネーションによるムリ・ムダ・ムラの無い流れるような作業ぶりに驚きながら、それぞれの実習に真剣に取り組んでおられました。

そして15時からは、協会の楠見理事による講義「衛生管理の実践ポイント」を受講。クックチルの生命線とも言うべき高度な衛生管理の土台となる知識と実践ノウハウを学びました。

当初の予定では、楠見理事の講義が終了後「まとめ・ミーティング」を実施して、2日目のカリキュラムを終える計画でしたが、翌日の台風の動向を考慮して、急遽3日目の午後の講義、川口副代表理事による「クックチル・ニュークックチル業務運用のポイント」を前倒しで実施。予定より1時間遅い18時に2日目の講座を終了しました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部
基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

【3日目】

最終日の3日目は、午前中の時間を使って、aグループは前日bグループが実施した「加熱・冷却作業」を、bグループはaグループが体験した「野菜・肉・魚の下処理作業」を体験実習しました。

その後ミーティングを行い、12時30分から「修了テスト」にチャレンジ。昼食をとった後、最後にまとめミーティングと修了式を実施し、第9回「クックチルリーダー養成・認定講座」は全てのカリキュラムを終了しました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

受講者の方々からは、「現場の作業を見ることができ、クックチルの工程や実務内容を理解できた」、「基本的な部分を知ることができたために、更なる課題が見えてきた」、「衛生管理を筆頭に、他従業員の意識改革を促したい」など、成果を実感する声が寄せられました。

ご協力いただいた神奈川県医療事業共同組合かながわセントラルキッチンの皆さまと講師の先生方に、心から感謝申し上げます。

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