安全性・品質生・効率性の高い給食経営システムを目指して

一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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第1回「セントラルキッチン事業化セミナー&個別相談会」が開催されました。

平成30年2月8日(木)13:00から、仙台市の「TKP仙台西口ビジネスセンター」で、第1回「セントラルキッチン事業化セミナー&個別相談会」が、当協会北日本支部の主管によって開催されました。

当セミナーについては、セントラルキッチンの建設に意欲と関心を持つ法人という対象が極めて限定された事業であることから、どれ位の参加者を得ることができるか不安を持ちながらの取り組みでしたが、北は秋田県から南は福岡県までの広い地域から24名の方々に申し込みをいただくことができ、改めてセントラルキッチンに対する関心の高まりを実感させられる結果となりました。

セミナーはまず、「セントラルキッチン事業化の意義と経営計画の要点」と題しての、協会副代表理事で「みやぎセントラルキッチン」の初代統括責任者を務められた吉田雄次氏の講演で始まりました。

吉田氏は、人手不足や食材費の高騰など、急激に悪化する医療福祉施設給食を取りまく経営環境を背景に、セントラルキッチンの導入活用の有効性に対する関心と期待が急拡大しつつある現状を指摘した上で、事業化に当たってはまず理念・コンセプトの明確化と共有、多角的な収支指標にもとづく事業計画の作成が不可欠であるとの認識を強調。

また、建築・設備の設計、施工から栄養・調理、更には配送に至るまでのさまざまな業務に関わる専門家によるプロジェクトチームの編成と信頼関係の構築が事業を成功に導く鍵であることを強く訴えられました。
そして最後に、ご自身の体験にもとづいて、東日本大震災のような大規模災害時におけるセントラルキッチンの貢献ポテンシャルの大きさをレポートして講演を締めくくられました。

基調講演(1) 基調講演(2) 金谷氏の実習風景
宮野鼻事務局長 講演の様子 吉田副代表理事

続いて、協会理事の日揮株式会社ヘルスケア事業部担当マネージャー 越知伸成氏による講演「セントラルキッチン建設の計画手順と準備・確認事項」が行われました。

越知氏は、最初に厨房施設建設の計画手順の業務フローを提示し、それらの中で重要性の高いフローにおける留意事項とチェックポイントを数値指標などを示しながら具体的に解説。 パワーポイント画面で、実際の設計・施工施設における成功・失敗事例の写真を織り交ぜながらの分かりやすい説明に、聴講者の方々はうなずきながら熱心に聴き入っておられました。

最後に、協会の常務理事で、有限会社みやぎ保健企画セントラルキッチン事業部 統括責任者の松本まりこ氏が「セントラルキッチン業務運営のポイント」をテーマに講演。

松本氏は、まずセントラルキッチンの安定した経営を築くための重要な課題として、栄養食事基準、食事箋、食種構成、献立の統一化を挙げられました。 中でも、献立の統一基準化は、業務運営の効率化による高い生産性の確保、FLコストの合理化、喫食者満足度の確保など、さまざまな観点から確保が必要不可欠な条件であると指摘。

また、より良い食事サービスは、サテライト施設での最終仕上げと盛付け・配膳によって完結するものであることを踏まえ、CK・SK間のコミュニケーションの活性化と信頼関係の構築、それらにもとづく緊密な連携体制の確立・維持が大切であることを問題提起されました。

そして、セミナー終了後の「個別相談会」には、3組の法人グループが参加され、それぞれの具体的な課題や悩みなどについて、3名の講師と協会役員で構成する相談員の具体的なアバイズを受け、納得した表情で会場を後にされていました。


高嶋氏の講演 高嶋氏の実演風景 高嶋氏の実習風景
越智理事 松本常務理事 個別相談会

協会としても初めての取り組みで、手探りの部分もありましたが、アンケートには「今まさに知りたいことが詰まっており、大変貴重な時間を過ごすことができました」、「CK・SKのメリット・デメリット、導入までの流れが理解できた」、「建物から考えない、事前計画が重要など、大変勉強になりました」等々、喜びと感謝のコメントを多数いただくことができ、ひとまず安堵する結果となりました。

最後に、講師や相談員を務めてくださった役員各位と会場準備等に協力いただいた北日本支部の皆さまに心から感謝を申し上げる次第です。

■開催概要

第1回「セントラルキッチン事業化セミナー&個別相談会」

日時:2018年2月8日(木)13:00~16:30
会場:TKP仙台西口ビジネスセンター 6階カンファレンスルーム6A
〒980-0014 宮城県仙台市青葉区本町1-5-31 シエロ仙台ビル

■進行概要

13:00 講演1

「セントラルキッチン事業化の意義と経営計画の要点」

講師/吉田 雄次氏(日本医療福祉セントラルキッチン協会 副代表理事)

13:40 講演2

「セントラルキッチン建設の計画手順と準備・確認事項」

講師/越知 伸成氏(日揮株式会社 ヘルスケア事業部 担当マネージャー)

14:40 休憩

14:50 講演3

「セントラルキッチン業務運営のポイント」

講師/松本 まりこ氏(有限会社みやぎ保健企画 セントラルキッチン事業部 統括責任者)

15:30 質疑応答

15:45

「個別相談会」

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