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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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第7回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

クックチル・ニュークックチルに関する基礎知識から、作業工程ごとの調理技術、衛生管理をはじめとする業務運営のポイントノウハウまでを、セントラルキッチンの厨房現場での体験実習を交えながら、体系的に理解・習得いただくことを目的とする、第7回「クックチルリーダー養成・認定講座」を、昨年の12月5日(月)~7日(水)の3日間、宮城県の有限会社みやぎ保健企画セントラルキッチンで実施しました。

今回は7名の受講者が、下記のカリキュラムに沿った講義と体験実習にチャレンジされました。

カリキュラム

1日目

1日目は8時40分にJR「岩切駅」に集合し、タクシーで現地へ到着後、すぐさま当協会の吉田代表理事による開講挨拶で研修がスタート。続いて小佛事務局次長からの講座の趣旨、カリキュラム構成、各講義の概要、注意事項などについてのオリエンテーションとみやぎ保健企画の大友部長によるセントラルキッチン施設の概要紹介が行われました。

そして9時30分から、体験実習の前に必ず理解しておいて欲しいクックチル・ニュークックチルに関する基本的な知識をテーマとする2つの講義が始まりました。
1つ目の講義は、協会の楠見理事による「クックチル・ニュークックチルの基礎知識」。楠見講師は、クックチルの定義から普及拡大の背景と意義、導入活用における基本的ルール、病院食・介護食それぞれの導入メリット、成功への課題・条件などを、ご自身の著書とレジメ資料をテキストに分かりやすく解説されました。

続いて小佛次長が、「クックチル・ニュークックチル導入効果実現の鍵」と題して、運用開始までの準備事項と手順、導入成果実現の鍵となる献立・レシピ・工程計画の検討作成におけるポイントを紹介。中でも、栄養成分や和洋中の料理構成、味や食感の変化などはもちろんのこと、計画調理分と当日仕上げ調理分を合わせた曜日ごとの作業量の平準化を考慮した献立プランの作成方法に受講者の関心が集まり、「もっと詳しく勉強したい」との声が聞かれました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

その後12時30分から、クックチルで調理された昼食メニューを試食しながら、みやぎ保健企画の大友部長他のスタッフとの情報交換ミーティングを実施。味や食感についての受講者の感想や、調理上のコツに関する質問が相次ぎ、有意義なミーティングとなりました。

午後からは、待望の体験実習。最初に、障害者雇用施設でもある隣接の野菜カット工場の見学を含めた下処理作業を1時間30分かけて体験しました。
さらに調合作業と加熱・冷却ガイダンスおよび下茹で作業にチャレンジ。受講者の皆さまは、手際よくスピーディな作業の進行に少し戸惑った様子でしたが、セントラルキッチンスタッフの指導を受けながら、懸命に取り組んでおられる姿が印象的でした。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

2日目

2日目も9時30分からの楠見理事による「衛生管理のポイント」をテーマとする講義でスタート。クックチル・ニュークックチルの生命線とも言うべき高度な衛生管理の実践の土台となる知識と実務ノウハウを学びました。

そして着替えを済ませた後、10時30分から16時40分まで、昼食・ミーティングを挟んだ正味5時間余りを使って、「加熱調理」、「冷却作業」、「サラダ室」、「二次加工作業」、「出庫・ピッキング作業」、「再加熱作業」の体験実習に取り組みました。

受講者の皆さまは、調理スタッフ同士の息の合ったコンビネーションによるムリ・ムダ・ムラの無い流れるような作業ぶりに驚きながら、それぞれの実習に真剣に取り組んでおられました。

最後のまとめ・ミーティングでは、目の当たりにしたみやぎセントラルキッチンの作業レベルに、自施設が少しでも近付くためには、何をどうすべきなのかについて積極的に意見が交わされました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

【3日目】

最終日の3日目は、サテライト施設である「坂総合病院」に集合し、搬送された料理のチルド保管から盛り付け・トレイメイクと再加熱カートによる仕上げ作業を見学。セントラル・サテライト方式に転換したことによるメリットや作業分担の概要、スムーズな連携を維持する上での留意事項からサテライト施設側作業におけるコツとポイントまでを具体的にレクチャーしていただきました。

その後、病院内の会議室で、サテライト厨房で仕上げられた食事を試食体験。受講者の皆さまは、温菜は熱々で冷菜は冷たく安全に提供された料理のおいしさに感心しながら、全員見事に完食されていました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

昼食を済ませた後、近接するみやぎ保健企画所有のビルへ移動して13時から「修了テスト」に挑戦。
続いて、テストの採点時間を利用して、みやぎ保健企画セントラルキッチン事業部の統括責任者で、当協会の理事でもある松本まり子氏によるまとめの講義「クックチル・ニュークックチル業務運用のポイント」を受講しました。

受講者の皆さまは、豊富な実務体験に裏付けられた松本理事の具体的で分かりやすい講義を、うなずいたりメモを取ったりしながら熱心に聴き入っておられました。

最後にまとめミーティングと修了式を実施し、第7回「クックチルリーダー養成・認定講座」は全てのカリキュラムを終了しました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

受講者の方々からは、「実務と講習がバランスよくあって理解ができた」、「基本的な部分を知ることができたために、更なる課題が見えてきた」、「衛生管理を筆頭に、他従業員の意識改革を促したい」など、成果を実感する声が寄せられました。
ご協力いただいた有限会社みやぎ保健企画セントラルキッチンの皆さまと講師の先生方に、心から感謝申し上げます。

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