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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「嚥下食メニューコンテスト2016」決勝審査会を実施し、当協会会員の医療法人協愛会「阿知須共立病院」が見事グランプリを獲得されました。

この度、「嚥下食ドットコム」との共催により、「~地域の伝統食からオードブル・デザートまで~第4回『嚥下食メニューコンテスト2016』」を実施しました。
4回目となる今回は、審査の公平性と多彩なレシピメニューの応募が集まることを目的に、コンテストを一般料理部門、デザート部門、行事食部門の3部門に分けて応募を募り、全国からバラエティーに富んだ力作107件の応募が寄せられました。

早速、金谷審査委員長に8カテゴリー・30項目の評点による一次審査を実施いただき、決勝審査会に進出する各部門2作品と、それらと紙一重の内容の10作品を奨励賞として選出し、奨励賞受賞作品には表彰状を贈呈しました。

決勝審査会は、2016年9月30日(金)「フードシステムソリューション2016」(東京ビッグサイト 東1・2・3ホール)嚥下食メニューコンテスト特設会場で実施。厳正な書類審査によって選ばれた各部門2作品の1チーム2名、計6チームによる公開調理を行いました。
決勝審査会に先立ち、嚥下食・介護食総合情報サイト「嚥下食ドットコム」の監修・指導及び当コンテストの審査委員長である金谷栄養研究所 所長の金谷節子氏が「今年の応募作品の概況と嚥下食が支える高齢社会」をテーマに基調講演を実施。

基調講演 金谷 節子氏
基調講演 金谷 節子氏

その後、当協会の代表理事 吉田雄次氏による主催者代表挨拶に続いて、金谷氏から当コンテストの審査の経緯と配点、応募作品の感想等を紹介し、12時から調理審査をスタートしました。

吉田 雄次氏 金谷 節子氏
吉田 雄次氏 金谷 節子氏

調理審査は、左右対称に機器が設置された厨房ステージで、決勝審査にノミネートされた各部門上位2チームずつが、30分の時間内で調理を披露。まず初めに、一般料理部門からノミネートされた「豚の角煮」と「海鮮タルタル~バジルソース添え~」の2チームが、特設ステージで調理を開始しました。途中、調理作業をモニターで中継しながら、金谷氏から各チームの作品と決勝審査進出のポイントを解説。続いて各チームにメニュー開発の経緯や特徴、調理のポイント等のインタビューを行いました。

社会医療法人石川記念会 HITO病院明坂 里菜氏・一柳 恵美氏 「豚の角煮」
社会医療法人石川記念会 HITO病院
明坂 里菜氏・一柳 恵美氏
「豚の角煮」
社会福祉法人長岡福祉会 介護老人保健施設サンプラザ長岡 水澤 慶太氏・阿部 徹氏 「海鮮タルタル~バジルソース添え~」
社会福祉法人長岡福祉会 介護老人保健施設
サンプラザ長岡 水澤 慶太氏・阿部 徹氏
「海鮮タルタル~バジルソース添え~」

規程の30分が経過し、一般調理部門の調理審査が終了。続いて、株式会社林原による協賛企業プレゼンタイムが行われた後、13時からはデザート部門からノミネートされた「上州焼きまんじゅう味噌だんべぇ」と「菱花びら餅」の2チームによる調理審査がスタートしました。

両チームとも地域に伝わる伝統的な和菓子を嚥下食に展開したメニューでノミネート。お団子や餅といった嚥下障害者にとって飲み込みにくい食材を飲み込みやすくするための工夫とアイデアに加えて、小さいころから食べなれた大好きな和菓子を食べて、笑顔あふれる毎日を過ごしてほしいという強い想いが込められた見ごたえのある調理とプレゼンとなりました。

桐生大学医療保健学部 栄養学科古塩 胡桃氏・飯沼 笑里氏 「上州焼きまんじゅう味噌だんべぇ」
桐生大学医療保健学部 栄養学科
古塩 胡桃氏・飯沼 笑里氏
「上州焼きまんじゅう味噌だんべぇ」
介護老人保健施設 茶山のさと辻 秀治氏・床井 多恵氏 「菱花びら餅」
介護老人保健施設 茶山のさと
辻 秀治氏・床井 多恵氏
「菱花びら餅」

続いて、株式会社フジマックによる協賛企業プレゼンタイムの後、「HAPPY NEW 雑煮」と「仙台伝統!!はぜだし香るお雑煮とお餅料理」による行事食部門の調理審査を開始。くしくも当協会会員同士の対戦となり、山口県と宮城県に伝わる伝統的お雑煮の色彩の濃い、彩り豊かな華やかなメニューが聴講者の目を引きました。出来上がった料理は、それぞれ審査員のテーブルに運ばれ、賞味審査が行われると同時に、ステージ前のテーブルにも展示。決勝審査終了後には聴講者の列ができ、美しく盛り付けられた各チームの嚥下食に、感嘆の声を挙げながら写真撮影を行っていました。

6作品とも素晴らしい出来栄えで甲乙つけがたく審査は難航を極めましたが、4名の審査員が自身の専門分野である項目に対する評点を報告し、慎重に協議・調整を行った結果、審査を終了しました。

医療法人協愛会 阿知須共立病院久冨 好美氏・河野 妙子氏 「HAPPY NEW 雑煮」
医療法人協愛会 阿知須共立病院
久冨 好美氏・河野 妙子氏
「HAPPY NEW 雑煮」
有限会社みやぎ保健企画 セントラルキッチン嚥下食開発チーム 友廣 悠喜氏・渡邊 恵子氏 「仙台伝統!!はぜだし香るお雑煮とお餅料理」
有限会社みやぎ保健企画 セントラルキッチン
嚥下食開発チーム 友廣 悠喜氏・渡邊 恵子氏
「仙台伝統!!はぜだし香るお雑煮とお餅料理」

審査時間を利用して、会場内では伊那食品工業株式会社による協賛企業プレゼンテーションに続いて、15時から「長寿社会を支える摂食嚥下障害への対応の課題と方策」をテーマに、一般社団法人TOUCH 代表理事の舘村 卓氏を講師に迎え、記念セミナーを行いました。
歯科医師である講師が、ご自身の専門分野である臨床歯科口腔生理学の立場から、摂食嚥下障害者への臨床を幅広く行ってこられた経験をベースに嚥下障害者への対応課題とその方策を、ユーモアを交えながら分かりやすく解説してくださいました。

記念セミナー風景 舘村 卓氏
記念セミナー風景 舘村 卓氏

最後に、審査結果発表と表彰式が行われ、部門大賞、最優秀グランプリの順に発表されました。最優秀グランプリに輝いた阿知須共立病院を皮切りに、各チームに表彰状と楯、賞金が手渡され、続いて審査員講評を片岡氏、山川氏、柴本氏、金谷氏の順に行い、審査会はつつがなく終了しました。

審査結果発表 表彰状授与
審査結果発表 表彰状授与
賞金授与 表彰楯授与
賞金授与 表彰楯授与
片岡護氏講評 山川治氏講評
片岡護氏講評 山川治氏講評
柴本勇氏講評 金谷節子氏講評
柴本勇氏講評 金谷節子氏講評
最優秀グランプリ<br>社会福祉法人青森社会福祉振興団 みちのく城ヶ沢フードセンター 準グランプリ介護付有料老人ホーム ルルドの泉
集合写真 最優秀グランプリ 阿知須共立病院 様

今回は、「F-SYS2016」1日目と2日目は「医療・福祉給食セミナーステージ」として、新調理システムやセントラルキッチン、嚥下食に関するプログラムを間断なく開催したことで、3日間を通して多くの来場者が足を止めてくださり、盛況のうちに決勝審査会を終了することができました。また、3部門制にしたことで、よりバラエティーに富んだメニューの応募がなされ、たくさんの新しい知見や技術を目の当たりにすることができました。

最後になりましたが、当コンテストにご応募くださった多くの皆様、運営をサポートしてくださいましたスタッフの方々、協力・後援・協賛いただきました企業等、関係各位にあたたかいご理解とご協力をいただき、「地域の伝統食でつくる 嚥下食メニューコンテスト2016」の運営を無事に終了できましたことを心から感謝申し上げます。

最優秀グランプリ、準グランプリ、優秀賞、奨励賞の結果リストはこちらをご覧ください。

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