安全性・品質生・効率性の高い給食経営システムを目指して

一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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第3回「新調理システム導入・実践セミナー」を開催しました。

7月29日(金)、株式会社エフ・エム・アイ東京本社テストキッチンにおいて、クックチル・ニュークックチルを有効活用するための「新調理システム導入・実践セミナー」を開催しました。
3回目となる今回は、新調理システム導入がもたらすべき成果を実現する上で、最も重要な課題である「献立作成」に焦点を当てたセミナーと位置付け、調理実演を交えた5つのカリキュラムを用意。
協会役員を中心とする4名の講師陣が、受講者の方々に体系的かつ実践的な知識を得ていただけるよう、それぞれの経験にもとづく理論から現場実務までのノウハウを惜しみなく公開・解説しました。

最初に宮野鼻事務局長が「経営戦略としての新調理システム導入の意義」をテーマに講演を行い、診療報酬や介護保険制度の改定によって病院・介護施設経営がますます厳しさを増す中、栄養管理・衛生管理の充実強化とコスト削減・人出不足対策という矛盾する課題を克服するためには、新調理システムの導入活用が不可欠であることを、資料やデータをもとに説明しました。

続いて小佛事務局次長が「新調理システムの基本概念と導入成果実現の鍵」と題して、新調理システムの導入に当たって理解しておくべき基礎知識からメリット実現のためにクリアしなければならない条件までを、体系的に解説。 中でも、導入の成否を左右するのが、新調理システムの特徴や工程・作業手順等を踏まえた「献立」の構築であることを、食材や人・機器の動き、栄養・衛生を始めとする業務管理実務の概要など、多角的な視点から分かりやすく解き明かしました。 その後、午後の齋藤常務理事と毛利監事による調理実演セミナーでのクックチルメニューの試食を兼ねた昼食を取り、午後の講義に臨みました。

基調講演(1) 基調講演(2) 金谷氏の実習風景
宮野鼻事務局長 講演の様子 小佛事務局次長

午後はまず13時から、齋藤常務理事による「導入成果実現のための献立作成のポイントとコツ」の講義でスタート。
齋藤講師は冒頭で、厳しい経営環境を乗り切るためのFLコスト(食材費・人件費)合理化のキーマンは栄養士であることを、経営者を始めとする関係者全員がしっかりと認識する必要があると提起。
その理由として、食材費も人件費も栄養士の献立の組み立て方次第で決まる構造であることを指摘した上で、自施設のハードのキャパシティに合わせた献立づくりやピッキング作業のための人数・時間を考慮した品数設定の大切さを、自身の施設の献立校正内容を例に挙げながらリアリティ豊かに訴えました。


高嶋氏の講演 高嶋氏の実演風景 高嶋氏の実習風景
試食のクックチルメニュー 試食の様子 斎藤常務理事

最後に齋藤・毛利の2人の講師によるチルド・再加熱・盛り付けのコツから形態食作り、調理済み食品の活用方法まで、より高品質な食事をより効率的な提供するための最新技術を紹介する調理実演講習を実施して、セミナーを終了しました。


高嶋氏の講演 高嶋氏の実演風景 高嶋氏の実習風景
毛利監事 調理実演の様子 クックチルリーダー養成・認定講座
のご案内

受講者の皆さまに協力いただいたアンケートには、「新調理システムのことがよく分かった。勘違いしやすいポイントを押さえての説明が分かりやすかった」、「栄養士の献立が、顧客満足だけでなく、会社の利益にもつながっていることがよく分かりました」、「病院給食の実態と改善手法、管理栄養士の役割の重要性について大変勉強になりました」など、感謝の言葉が多数寄せられました。

最後に講師の方々、会場を提供いただいた株式会社エフ・エム・アイさまを始めとする関係者の皆さまに心から感謝を申し上げます。

■開催概要

「新調理システム導入・実践セミナー」

日時:2016年7月29日(金)10:00~16:30
会場:株式会社エフ・エム・アイ東京本社 テストキッチン
〒106-0041 東京都港区麻布台1-11-9

■進行概要

10:00 講演

「経営戦略としての新調理システム導入の意義」

講師/株式会社生活デザイン研究所 代表 宮野鼻 治彦氏(協会事務局長)

10:30 講演

「新調理システムの基本概念と導入成果実現の鍵」

講師/株式会社生活デザイン研究所 フードシステムデザイン事業部長 小佛 和行氏(協会事務局次長)

11:50 昼食

「試食用クックチルメニューの紹介」

講師/株式会社エフ・エム・アイ コンサルティング室 管理栄養士 毛利 伸子氏(協会監事)

13:00 講演

「導入成果実現のための献立作成のポイントとコツ」

講師/株式会社彩道 代表取締役 齋藤 英子氏(協会常務理事)

14:30 調理実演

「安全でおいしいチルド料理の調理・提供技術」
(チルド・再加熱・盛付のコツから形態食作り、調理済み食品の活用まで)

講師/齋藤 英子氏・毛利 伸子氏

16:00 質疑応答

16:20 「クックチルリーダー養成・認定講座のご案内」

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