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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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平成28年5月下旬、第6回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

クックチルに関する基礎知識から工程ごとの調理技術、衛生管理をはじめとする業務運営のポイントノウハウまでを、セントラルキッチンの厨房現場での体験実習を交えながら、体系的に理解・習得いただくことを目的とする、第6回「クックチルリーダー養成・認定講座」を、5月24日(火)~26日(木)の3日間、神戸市の「株式会社メディカルフーズはぁもにぃ」で実施しました。

今回は、これまでで最小の3名での受講となりましたが、その分講義と体験実習がギッシリと詰め込まれた下記のカリキュラムに沿った、密度の濃い3日間となりました。

カリキュラム

1日目

1日目は、今回の「クックチルリーダー養成・認定講座」の趣旨、カリキュラム構成、各講義の概要、注意事項などについてのオリエンテーションからスタート。まず最初に「メディカルフーズはぁもにぃ」の藤原社長から施設の経営理念、業績の推移と改善への取り組み及び成果、設備ならびに業務運営の概要などを紹介いただきました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

その後工場見学を行い、10時30分から厨房内での下処理作業体験実習を開始。野菜と肉・魚の下処理作業を2時間30分をかけてじっくりと体験しました。
13時からはクックチルで調理された昼食メニューを試食しながら、味や食感についての感想や、調理上のコツに関する質問など、砂川取締役と講師陣を囲んでのミーティングを実施。

そして、14時からクックチル・ニュークックチルの導入に際して、必ず理解しておくべき基本的な知識に関する2つの講義が行われました。
1つ目の講義は、「クックチル・ニュークックチルの基礎知識」をテーマに、協会の宮野鼻事務局長と小佛事務局次長が講師を務め、クックチルの定義、導入施設急増の背景、導入の意義および効果、導入効果実現に不可欠な知識・技術・業務管理システム&ツールなどの前提条件、計画から運営開始までの基本手順などを詳しく解説。

続いて小佛次長が、クックチル導入成否の鍵となる「献立・レシピ・工程計画のポイント」を自身の実務経験にもとづいて、具体的に紹介しました。特に、栄養成分や和洋中の料理構成、味や食感の変化などはもちろんのこと、計画調理分と当日仕上げ調理分の作業量の平準化にも貢献するバランスのとれた献立プランの効率的・効果的作成方法については、受講者の皆さまは、一様に強いカルチャーショックを受けた様子で、「もっと詳しく勉強したい」との声が聞かれました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

2日目

2日目は、9時からの「メディカルフーズはぁもにぃ」詫間マネージャーによる講義「衛生管理の実践ポイント」でスタート。現場での実務遂行をベースにした実践的な衛生管理のノウハウに、受講者の皆さまは、何度もうなずきながら熱心に聞き入っていらしゃいました。


そしていよいよ10時から、体験実習の要となるスチコンを中心とする「加熱調理作業」に臨みました。 受講者の皆さまは、調理スタッフ同士のスムーズな連携と迅速・機敏な動きによる、流れるような作業進行に感じ入った様子でした。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

その後12時30分に集合し、昼食ミーティングを実施。受講者は「メディカルフーズはぁもにぃ」スタッフのムリ・ムダ・ムラのない洗練された作業を、どうすれば自施設で実現できるかなどについて、積極的に意見交換をされていました。

 

そして13時30分から「ピッキング」及び「再加熱カートへの盛り付け」作業の体験実習を行い、17時に終了しました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

【3日目】

3日目は、8時30分に「メディカルフーズはぁもにぃ」に集合し、用意された車でサテライト施設である神戸協同病院へ移動。チルド保管庫から取り出した昼食分の料理の盛り付け・トレイメイクと再加熱カートによる仕上げ作業を見学しながら、それぞれの作業のポイントや留意事項などを具体的にレクチャーしていただきました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

その後「メディカルフーズはぁもにぃ」へ戻り、「試食ミーティング」を挟んで、13時から「修了テスト」に挑戦。「クックチルの基本概念」と「衛生管理」に関する重要な知識をどの程度習得できているかを確認した結果、3名全員が合格点を獲得し、修了証が授与されました。
最後に「まとめミーティング」で、各講師から特に重要なポイントについての追加説明と再確認が行われて、第6回「クックチルリーダー養成・認定講座」は無事終了となりました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

受講者の方々からは、「スタッフの合理的でスピーディーな作業に驚いた」、「サテライト施設を含めた業務全体の流れを把握でき、参考になった」、「自施設の問題点の解決策を数多く得られた」など、感謝と喜びの声が寄せられました。 ご協力いただいた「メディカルフーズはぁもにぃ」の藤原社長や砂川取締役、詫間マネージャーをはじめとする関係者の方々と講師の先生方に、心から感謝申し上げます。

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