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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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平成27年11月下旬、第5回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

クックチルに関する基礎知識から工程ごとの調理技術、衛生管理をはじめとする業務運営のポイントノウハウまでを、セントラルキッチンの厨房現場での体験実習を交えながら、体系的に理解・習得いただくことを目的とする、第5回「クックチルリーダー養成・認定講座」を、昨年の11月19日(木)~21日(土)、26日(木)~28日(土)の各3日間、神奈川県医療事業協同組合「かながわセントラルキッチン」で実施しました。

前回までは、クックチルの基本概念から導入の意義とメリット、各作業工程ごとの必要機器や調理技術、衛生管理の要点までの知識を学んでいただく「基礎研修」と、セントラルキッチンおよびサテライトキッチンの厨房現場で各工程ごとの業務を体験しながら実践的運営ノウハウを習得いただく「現場体験実習」の2回に分けたカリキュラム構成としていましたが、今回からは受講者の皆さまの負担を考慮して、3日間の「現場体験実習」のスケジュールの中に、基礎研修の講義を組み込む形に変更。 Aグループ・Bグループに分かれた合計8名の受講者に、講義と体験実習がギッシリと詰め込まれた下記のカリキュラムに沿った、密度の濃い3日間の講座にチャレンジいただきました。

カリキュラム

1日目

1日目は、今回の「クックチルリーダー養成・認定講座」の趣旨、カリキュラム構成、各講義の概要、注意事項などについてのオリエンテーションからスタート。A・Bグループ各4名の受講者の自己紹介に続いて、かながわセントラルキッチンの宮尾部長から施設の経営理念、開設に至る経緯、設備ならびに業務運営の概要などを紹介いただきました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

そして早速10時から、厨房内での下処理作業体験実習を開始。A・B両グループ共、2名ずつの2組に分かれて、野菜と肉・魚の下処理作業をそれぞれ1時間30分間、交互に体験しました。
その後、当日各サテライト施設で提供された昼食メニューを試食しながら、味や食感についての感想や、調理上のコツに関する質問など、宮尾部長と講師陣を囲んでのミーティングを実施。

14時からCK施設全体を見学した後、クックチル・ニュークックチルの導入に際して、必ず理解しておくべき基本的な知識に関する2つの講義が行われました。
1つ目の講義は、「クックチル・ニュークックチルの基礎知識」をテーマに、協会の宮野鼻事務局長と小佛事務局次長が講師を務め、クックチルの定義、導入施設急増の背景、導入の意義および効果、導入効果実現に不可欠な知識・技術・業務管理システム&ツールなどの前提条件、計画から運営開始までの基本手順などを詳しく解説。

続いて小佛次長が、クックチル導入成否の鍵となる「献立・レシピ・工程計画のポイント」を自身の実務経験にもとづいて、具体的に紹介しました。特に、栄養成分や和洋中の料理構成、味や食感の変化などはもちろんのこと、計画調理分と当日仕上げ調理分の作業量の平準化にも貢献するバランスのとれた献立プランの効率的・効果的作成方法については、受講者の皆さまは、一様に強いカルチャーショックを受けた様子で、「もっと詳しく勉強したい」との声が聞かれました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

2日目

2日目は、2名ずつ2組に分かれて、体験実習の要となるスチコンを中心とする「加熱調理作業」と、ブラストチラーなどによる「冷却・ペースト・ピッキング作業」からスタート。
「加熱調理作業」のチームメンバーは、現場の業務開始時間に合わせて、予定より1時間早い8時には厨房に入り、予熱設定からの全ての作業を体験しました。

その後12時に食堂に集合し、チルド保管されていた料理を電気式再加熱カートで自ら仕上げて試食するニュークックチルの体験実習に臨みました。受講者は、各自のトレイに温菜・冷菜を盛り付け・トレイメイクした後、カートにセットして仕上げ加熱を開始。加熱が終了するまでの時間を利用して、株式会社エージーピーの田島氏によるニュークックチルおよび再加熱カートについてのプレゼンテーションを聴講しました。そして約40分後に仕上がった料理を自ら取り出して試食。受講者は、温菜はアツアツの美味しさで、冷菜は10℃以下の安全な状態で提供できるニュークックチルのメリットを改めて実感された様子でした。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

午後からは、タクシーに分乗してサテライト施設である川崎協同病院へ移動。チルド保管庫から取り出した夕食分の料理の盛り付け・トレイメイクと再加熱カートによる仕上げ作業を見学した後、会議室で小川栄養科長からセントラル・サテライト方式への移行に際しての留意事項や患者さまへの対応・評価など、実体験にもとづく貴重なお話を伺いました。
その後16時から、川口常務理事による講義「衛生管理の実践ポイント」を聴講。クックチルの導入・運用においては加熱・冷却・保存時の食材芯温を科学的数値基準にもとづいて管理することの重要性を改めて認識しました。

【3日目】

3日目は、まず午前中、2組が2日目と入れ替わりで「加熱調理作業」、「冷却・ペースト・ピッキング作業」を体験実習しました。
その後「試食ミーティング」を挟んで、13時から「修了テスト」に挑戦。「クックチルの基本概念」と「衛生管理」に関する重要な知識をどの程度習得できているかを確認した結果、8名全員が合格点を獲得し、修了証が授与されました。 最後に「まとめミーティング」で、各講師から特に重要なポイントについての追加説明と再確認が行われて、第5回「クックチルリーダー養成・認定講座」は無事終了となりました。

オリエンテーションの様子 藤原高志氏によるセントラルキッチンの紹介 セントラルキッチン内の見学

受講者の方々からは、「かながわCKスタッフの合理的でスピーディーな作業に驚いた」、「サテライト施設を含めた業務全体の流れを把握でき、参考になった」、「自施設の問題点の解決策を数多く得られた」など、感謝と喜びの声が寄せられました。 ご協力いただいた「かながわセントラルキッチン」の伊藤センター長や宮尾部長、講師の先生方をはじめとする皆さまに、心から感謝申し上げます。

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