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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「嚥下食・介護食実習セミナー」を大阪ガス株式会社 ハグミュージアムで開催しました。

当協会の主催で「嚥下食・介護食実習セミナー」を大阪府大阪市の「大阪ガス株式会社 ハグミュージアム5F業務用フロア」で開催しました。セミナーは、“嚥下食・介護食の基礎知識から調理技術までを専門講師が実践指導”のコンセプトにもとづく2日間のカリキュラムで構成し、栄養士・管理栄養士・調理師を中心とする多数の皆様に参加いただきました。

10月23日(金)に開催された1日目は、“摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得”を目的に、各分野の専門講師から講義と実習を通して、嚥下食の調理に必要な基礎的なノウハウや技術を学んでいただきました。
午前中は、セミナールームで一般社団法人TOUCHの舘村代表理事による基調講演(1)「摂食・嚥下障害の基礎知識と3つのキーワードで考える対応」と金谷栄養研究所の金谷所長による基調講演(2)「嚥下障害レベルに応じた適切な食事の条件」の2本立てで実施しました。

午後からは、ハグホールに移動して、5~6名を1班とするグループに分かれて「嚥下食の賞味体験と適切な物性確保の基礎技術」を実施。初めに、株式会社林原による「トレハ」の紹介を行った後、嚥下食の賞味体験による「嚥下食ピラミッド」及び「嚥下調整食学会分類2013」にあわせたレベルごとの物性確認をグループディスカッション形式で行いました。続いて、金谷氏の指導のもとゼラチンを使った紅茶ゼリーを体験調理。10分の休憩を挟んで、15時からは「嚥下食調理の基本技術」をテーマに、ミキサーの種類と活用方法から増粘剤の種類と適正なトロミの付け方までを体験しながら学んでいただき、一日目が終了となりました。

基調講演(1) 基調講演(2) 金谷氏の実習風景
基調講演(1) 基調講演(2) 金谷氏の実習風景

2日目の10月24日(土)は、「地域の伝統食でつくる 嚥下食メニューコンテスト2013」で最優秀グランプリに輝いた医療法人社団仁生会甲南病院 管理栄養士の高嶋典子氏を講師にお招きし、“現場での実践事例にもとづく講義・調理実演及び体験講習”をテーマに、給食現場における嚥下食の実践的な知識と技術について、指導いただきました。
10時10分からは、セミナールームで「患者さまに喜ばれる嚥下食づくりのポイント」と題した講演を実施。11時10分からは、ハグホールに移動して、「給食現場における嚥下食調理の実践」をテーマに、実際に病院や施設等で好評な嚥下食メニューの実演を通じて、嚥下食調理の基本手順やポイントを紹介いただきました。

午後からは、午前中に実演紹介されたメニューを5班に分かれた受講者の皆さまに調理体験いただきました。講師が各班のテーブルを順に回り、進行具合をチェックしながら時折細かい手順やポイントを指導・アドバイス。現場での経験や試行錯誤の末に生み出された技術やアイデアは、受講者にとってはとても新鮮だったようで、熱心に講師に質問する方も見られるなど、終始活気あふれる雰囲気の中で進められました。調理が終了すると、できあがった料理を試食して物性や味を確認いただき、実習は終了。
講座の最後には、セミナールームに戻って修了式を行い、2日間の全カリキュラムを受講された方に修了証を授与し、講座は終了となりました。

高嶋氏の講演 高嶋氏の実演風景 高嶋氏の実習風景
高嶋氏の講演 高嶋氏の実演風景 高嶋氏の実習風景

受講者の皆様に協力いただいたアンケートには、「嚥下についての基礎知識から実践まで分かりやすくとても勉強になりました」「トレハ、ゼラチン、トロミ剤の使用方法とAGFS等に対する考え方は非常によく理解できました」「具体的な指導のついた調理実習はとても参考になりました」など、喜びと感激の声が多数寄せられました。

最後に、ご協力いただいた講師の方々やご協賛社をはじめとする関係者の皆さまに心から感謝申し上げます。

■開催概要

「嚥下食・介護食実習セミナー」

日時:1日目/2015年10月23日(金)10:00~17:00
   2日目/2015年10月24日(土)10:00~17:00
会場:大阪ガス株式会社 ハグミュージアム[5F]業務用フロア
〒550-0023 大阪市西区千代崎3丁目2番59号

■テーマ

1日目:摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得

2日目:現場での実践事例にもとづく講義・調理実演及び体験実習

■実施内容の詳細はこちらをご確認ください。

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