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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「嚥下食メニューコンテスト2015」決勝審査会を実施しました。

この度、「嚥下食ドットコム」との共催により、第3回の地域の伝統食でつくる「嚥下食メニューコンテスト2015」を実施しました。
一昨年、昨年に続いて3回目となる今回は、応募作品全体のレベルが向上し、全国各地から様々な工夫と趣向を凝らしたご当地メニューが嚥下食として展開され、103件の応募が寄せられました。

早速、金谷審査委員長による8カテゴリー・30項目の評点で一次審査を実施し、決勝審査に進出する6作品と、それらと紙一重の内容の10作品を奨励賞として選出し、奨励賞受賞作品には表彰状を贈呈しました。尚、学生の応募者の中で最も優れていた1作品に授与する審査員特別賞は昨年に続き該当なしとなりました。

決勝審査会は、2015年10月2日(金)「フードシステムソリューション2015」(東京ビッグサイト 西1・2ホール)嚥下食メニューコンテスト特設会場にて実施。ノミネートされた6チームを3グループに分け、2チームずつ30分の時間内で公開調理を行いました。決勝審査会に先立ち、嚥下食・介護食情報サイト「嚥下食ドットコム」の監修・指導及び当コンテストの審査委員長である金谷栄養研究所 所長の金谷節子氏が「今年の応募作品にみる嚥下食の進化と展望」をテーマに基調講演を実施。

基調講演 金谷 節子氏
基調講演 金谷 節子氏

その後、当協会の代表理事 吉田雄次氏による主催者代表挨拶に続いて、金谷氏から当コンテストの審査と経緯と配点、応募作品の感想等を紹介し、12時から調理審査をスタートしました。

宮野鼻 治彦氏 金谷 節子氏
吉田 雄次氏 金谷 節子氏

調理審査は、左右対称に機器が設置された厨房ステージで実施。まず初めに、グループAに配属された「南茅部産真昆布を使用した昆布巻き寿司といかめし」と「京都の小さな手毬寿司」の2チームが、特設ステージで調理を開始しました。途中、調理作業をモニターで中継しながら、金谷氏から各チームの作品と決勝審査進出のポイント解説、続いて各チームにメニュー開発の経緯や特徴や調理のポイント等のインタビューを行いました。

社会福祉法人青森社会福祉振興団 みちのく城ヶ沢フードセンター 田中秀尚氏・山本芽久美氏 「みそ貝焼」
医療法人社団函館脳神経外科病院
森 強氏・手塚 雅子氏
「南芽部産真昆布を使用した
 昆布巻き寿司といかめし」
愛知県厚生連 尾西病院 宮田学氏・木根淵ともみ氏 「どて煮」
医療法人社団頌徳会 比叡病院
梶村 亮太氏・高瀬 夏子氏
「京都の小さな手毬寿司」

規定の30分が経過し、Aグループの調理審査が終了した後、13時から「魚沼産こしひかり米粉のパングラタン」と「サーモンのミ・キュイ風 北海道フレンチ仕立て」2チームによるグループBの調理審査がスタート。両チームの地域特産の食材をふんだんに活用した洋風メニューには、充実した栄養と食感や食べやすくするためのきめ細やかな配慮に加えて、卓越した調理技術と工夫が随所にちりばめられており、見ごたえのある調理審査タイムとなりました。

介護老人福祉施設サルビア高橋美佳氏・奥原初美氏 「天ぷらそば」
株式会社マイステルジャパン
徳橋 雄樹氏・石黒 康太氏
「魚沼産コシヒカリ 米粉のパングラタン」
医療法人社団函館脳神経外科病院・今井メディカル給食 手塚雅子氏・森強氏 「函館うまいっしぉ(塩)ラーメン」
介護付有料老人ホーム ルルドの泉
小林 利幸氏・山川 正幸氏
「サーモンのミ・キュイ風
 北海道フレンチ仕立て」

続いて、株式会社林原による協賛企業プレゼンの後、「復興!!三陸ほやカレー」と「食べてみんちゃい!津山ホルモンうどん~地酒とともに~」によるCグループの調理審査を開始。出来上がった料理は、それぞれ審査員のテーブルに運ばれ、賞味審査が行われると同時にステージ前のテーブルにも展示。決勝審査終了後には聴講者の列ができ、美しく盛り付けられた各チームの嚥下食に、感嘆の声をあげながら写真撮影を行っていました。

6作品とも素晴らしい出来栄えで甲乙つけがたく審査は難航しましたが、3名の審査員が自身の専門分野である項目に対する評点を報告し、慎重に協議・調整を行った結果、審査を終了しました。

介護付有料老人ホーム ルルドの泉小林利幸氏・森谷紀治氏 「ドゥーブルフロマージュ風 チーズケーキ」
有限会社みやぎ保健企画 セントラルキッチン
志藤 優子氏・伊藤 弘恵氏
「復興!! 三陸ほやカレー」
医療法人協愛会 阿知須共立病院久冨好美氏・河野妙子氏 「ふぐちり」
社会医療法人清風会 日本原病院
佐藤 洋子氏・中田 富美氏
「食べてみんちゃい!津山ホルモンうどん
 ~地酒とともに~」

審査時間を利用して、会場内では株式会社フジマックによる協賛企業プレゼンテーションを行い、15時から「摂食・嚥下障害の原因と適切な支援策」をテーマに、甲斐歯科医院 院長の山川治氏を講師に迎え、記念セミナーを行いました。早くから歯科医として摂食・嚥下障害をお持ちの方への診察・サポートに携わり、実践経験を積まれてきた講師のリアリティー溢れるお話に、聴講者は感銘を受けた様子で、レジメを片手に熱心に耳を傾けていました。

江頭 文江氏 記念セミナー会場風景
山川 治氏 記念セミナー会場風景

最後に、審査結果発表と表彰式が行われ、最優秀グランプリに輝いた函館脳神経外科病院をはじめ、各チームに表彰状と楯、賞金が手渡されました。続いて審査員講評を熊谷氏、柴本氏、金谷氏の順に行い、審査会はつつがなく終了しました。

審査結果発表 会場風景
審査結果発表 表彰状授与
表彰状授与 表彰楯授与
賞金授与 表彰楯授与
賞金授与 熊谷喜八氏講評
熊谷喜八氏講評 柴本勇氏講評
柴本勇氏講評 金谷節子氏講評
金谷節子氏講評 集合写真
最優秀グランプリ<br>社会福祉法人青森社会福祉振興団 みちのく城ヶ沢フードセンター 準グランプリ介護付有料老人ホーム ルルドの泉
最優秀グランプリ 函館脳神経外科病院 作品展示風景
集合写真 作品展示風景
厨房ステージ 会場セットアップ

今回は、「フ―ドシステムソリューション2015」事務局の協力を得て、「F-SYS2015」会期中の決勝審査会場では、嚥下食に関するプログラムを間断なく開催したことで、3日間を通して多くの来場者が足を止めてくださり、盛況のうちに決勝審査会を終了することができました。また、年々向上する応募作品全体のレベルと進化する調理技術を目の当たりにし感激させられるとともに、多数のメディアが取材に訪れるなど、関心の高さを再認識する結果となりました。

最後になりましたが、当コンテストにご応募くださった多くの皆様、運営をサポートしてくださいましたスタッフの方々、協力・後援・協賛いただきました企業等、関係各位にあたたかいご理解とご協力をいただき、「地域の伝統食でつくる 嚥下食メニューコンテスト2015」の運営を無事に終了できましたことを心から感謝申し上げます。

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