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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「第2回嚥下食実習講座」を東京調理製菓専門学校で開催しました。

「一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会」と 「嚥下食ドットコム」との共催による「第2回嚥下食実習講座」を東京都新宿区の学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校で開催しました。講座は、“基礎知識から調理・摂食支援技術までを専門講師陣が徹底指導”というコンセプトにもとづく2日間のカリキュラムで構成。栄養士・管理栄養士・調理師を中心とする多数の皆さまに参加いただきました。

7月24日(金)に開催された1日目は、“摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得”を目的に、各分野の専門講師から講義と実習を通して、嚥下食の調理に必要な基礎的なノウハウや技術を学んでいただきました。
午前中は、教室でふれあい歯科ごとうの五島代表による基調講演(1)「食べること 生きること~摂食機能と食支援」と金谷栄養研究所の金谷所長による基調講演(2)「嚥下障害レベルに応じた適切な食事の条件」の2本立てで実施。

午後からは、調理実習室に移動して、4名を一班とするグループに分かれて嚥下食の賞味体験による「嚥下調整食学会分類2013」にあわせたレベルごとの物性の確認をグループディスカッション形式で行いました。その後、株式会社麦の穂の星野秀介氏の指導のもと、ゼラチンを使ったメニューの実演と体験を通して、嚥下食調理の基本技術を習得いただきました。1日目の最後には、ミキサーの種類と活用術をテーマに、メーカーの担当者の説明・実演とお粥を使ったミキサー調理を体験いただき、機種ごとの特徴や用途に合わせた正しい使い方を学んでいただきました。

五島氏の講演 金谷氏の講演 星野氏の実習風景
五島氏の講演 金谷氏の講演 星野氏の実習風景

2日目の7月25日(土)は、“嚥下食調理のいろは”をテーマに、地域栄養ケア PEACH厚木の江頭代表に、終日嚥下食調理の実践的な知識とテクニックについて指導いただきました。
 午前中は、教室で「嚥下食のおいしさ」と題した講義と「ミールラウンドの意味とポイント」と題したグループワークが行われ、時折おにぎりやプリン、トロミのついたアイスコーヒー等の試飲・試食を交えながら、おいしく食べる為の条件や食形態の判定の為のアセスメントの手段とポイントを学んでいただきました。

午後からは、嚥下食調理の基本となるトロミについて講習を受けていただいた後、調理実習室に移動して、とろみ調整食品の濃度や撹拌方法による出来上がりの違いや、お茶とジュースを例に物質によってとろみ調整効果が異なること等を比較体験。続いて、パッククッキングによる全粥やミキサーを使った鶏団子の調理を体験し、加熱時間の長短による出来上がりの違いや配合による物性の違いを具体的に理解いただきました。
講座の最後には終了式を行い、2日間の全カリキュラムを受講された方に修了証を授与し、講座は終了となりました。

江頭氏の講演・グループワーク 江頭氏の実習風景 終了式
江頭氏の講演・グループワーク 江頭氏の実習風景 終了式

受講者の皆さまに協力いただいたアンケートには、「さまざまな嚥下食を試食し、食品の物性レベルを感覚で知る事ができた」「トロミ剤の正しい使い方が分かって良かった」「『嚥下』そのものの仕組みからしっかりと学べた」「患者さんの摂食嚥下機能のアセスメントの方法が大変具体的で分かりやすかった」など、喜びと感謝の声が多数寄せられました。

最後に、ご協力いただいた講師の方々やご協賛社をはじめとする関係者の皆さまに心から感謝申し上げます。

■開催概要

第2回「嚥下食実習講座」

日時:1日目/2015年7月24日(金)10:00~17:00
   2日目/2015年7月25日(土)10:00~17:00
会場:東京調理製菓専門学校
〒160-0023 東京都新宿区西新宿7-11-11

■テーマ

1日目:摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得

2日目:嚥下食のいろは

■実施内容の詳細はこちらをご確認ください。

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