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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「第1回嚥下食実習講座」を東京誠心調理師専門学校で開催しました。

「一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会」と「嚥下食ドットコム」との共催による「第1回嚥下食実習講座」を東京都大田区の学校法人誠心学園 東京誠心調理師専門学校の調理実習室で開催しました。講座は、“基礎知識から調理・摂食支援技術までを専門講師陣が徹底指導”を掲げて3日間カリキュラムで構成し、栄養士・管理栄養士を中心とする多数の皆さまに参加いただきました。

2月21日(土)に開催された1日目は、“摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得”をテーマに、4名~5名を一つの班とするグループに分かれて講演・調理実演・調理体験の順に嚥下食の調理に必要な基礎を学んでいただきました。まず、9時40分からオリエンテーションを行い、午前中は甲斐歯科医院の山川院長による基調講演(1)「摂食・嚥下障害の基礎知識」と金谷栄養研究所の金谷所長による基調講演(2)「嚥下障害レベルに応じた適切な食事の条件」の2本立てで実施。午後からは、嚥下食の賞味体験による物性と嚥下調整食レベルの確認から、適正なトロミの付け方、ミキサーの種類と活用法まで、実演と体験を通して具体的に習得していただきました。

山川治氏の講演 金谷節子氏の講演 調理実習&体験風景
山川治氏の講演 金谷節子氏の講演 調理実習&体験風景

3月7日(土)に開催された2日目では、1日目とはメンバーを入れ替えた班に分かれて、“嚥下食調理の体験実習と摂食支援技術”をテーマに、体験実習を中心に組み立てられたカリキュラムに取り組んでいただきました。初めに、嚥下食調理にあると望ましいスチームコンベクションオーブンや真空包装機などの機器や器具類を、活用方法を含めて具体的にご紹介。その後、前回の復習を兼ねて基本のお茶ゼリー作りから、真空調理を活用したメニューなどを調理体験いただきました。出来上がった料理はそれぞれ班ごとに試食して、嚥下食にとって重要な物性や味覚・香りなどを確認しました。15時からは、国際医療福祉大学 言語聴覚学科の柴本教授をお招きして「摂食支援の基礎知識と実践技術」と題した講義&実習を行い、摂食・嚥下のメカニズムや摂食嚥下訓練の方法、食事支援の基礎技術などを体系的に学んでいただきました。

金谷節子氏による機器・器具紹介 調理実習風景 柴本勇氏の講演&実習
金谷節子氏による機器・器具紹介 調理実習風景 柴本勇氏の講演&実習

3月28日(土)に開催された3日目は、“現場での実践事例にもとづく講義・調理実演及び体験実習”をテーマに、「第1回地域の伝統食でつくる『嚥下食メニューコンテスト2013』」で最優秀グランプリに輝かれた南草津病院 栄養科の高嶋科長を講師にお招きしました。高嶋氏は、現場での嚥下食への取り組みとその成果等の紹介と共に、実際に病院やグループ施設で好評な嚥下食メニューを披露され、それらのレシピを元に調理ノウハウを伝授してくださいました。現場での経験や試行錯誤から生み出された技術やアイデアはとても新鮮だったようで、感嘆の声が上がったり、講師に質問したりと、受講者のいきいきとした姿が印象的でした。班ごとに調理体験実習で出来上がった料理を試食いただきましたが、受講者の皆さまは見た目の美しさや美味しさに驚いていらっしゃる様子でした。
講座の最後には終了式を行い、3日間すべてのカリキュラムを受講された方に修了証を授与し、講座の全てのプログラムは終了となりました。

高嶋典子氏の講演 調理体験風景 高嶋典子氏
高嶋典子氏の講演 調理体験風景 高嶋典子氏

受講者の皆さまに協力いただいたアンケートには、「見た目だけでなく味もこんなにおいしいものができるのは驚きでした」「トロミ剤・ゲル化剤を実際に使い作ってみることで嚥下食作りを体系的に理解できた」「実際に作って食べてみるというところが本当に参考になりました」など、好評なご意見が多数寄せられました。

最後に、ご協力いただいた講師及びご協賛社をはじめとする関係者の皆さまに心から感謝申し上げます。

■開催概要

第1回「嚥下食実習講座」

日時:第1回/2015年2月21日(土) 9:40~17:00
   第2回/2015年3月7日(土) 9:40~17:00
   第3回/2015年3月28日(土) 9:40~17:00
会場:学校法人誠心学園 東京誠心調理師専門学校
〒144-0052 東京都大田区蒲田3-21-4 TEL 03-3734-4411

■進行概要

第1回:摂食・嚥下障害と嚥下食の基礎知識の理解と習得

第2回:嚥下食調理の体験実習と摂食支援技術

第3回:現場での実践事例にもとづく講義・調理実演及び体験実習

■実施内容の詳細はこちらをご確認ください。

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