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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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「嚥下食実践セミナー」を平成25年10月12日(土)名古屋市で開催しました。

「一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会」と「嚥下食ドットコム」との共催による3回目の「嚥下食実践セミナー」を名古屋市の愛知調理専門学校で開催し、栄養士・管理栄養士を中心とする53名の方に参加いただきました。

セミナーは、定刻の13:30に当協会 理事の三田明外氏の挨拶を皮切りにスタート。第1部では、「適切な嚥下食提供のための必須条件」をテーマに、金谷栄養研究所 所長の金谷節子氏による講義が行われました。
金谷氏は安全な嚥下食づくりの基本条件から抗酸化効果やおいしく調理・提供する為のノウハウ、さらには新調理システムの導入活用による調理の効率化のポイントまで、実体験やデータに基づいて丁寧に解説。長年嚥下食に携わってこられたトップリーダーならではの中身が濃く深いお話に、受講者はスライドが映し出されたモニターを食い入るように見つめながら熱心に聞き入っていらっしゃいました。

三田 明外氏による開会挨拶 セミナースタート 金谷節子氏の講演
三田 明外氏による開会挨拶 セミナースタート 金谷節子氏の講演

第2部では、金谷栄養研究所の小野准氏による嚥下食の調理実演が実施されました。
小野氏は、増粘剤・ゲル化剤を上手に活用して作った「うなぎのひつまぶし」L3と真空調理を用いることで素材だけで簡単に調理できる「柿のコンポート」L4を、現場での体験談や実践的なアドバイスを交えながら工程に沿って解説。さらに、あらかじめ準備された試食料理をお配りし、受講者の皆さまに見た目や味、硬さなども確認いただきました。

小野准氏による調理実演 うなぎのひつまぶしL3試食 エフ・エム・アイによる機器紹介
小野准氏による調理実演 うなぎのひつまぶしL3試食 エフ・エム・アイによる機器紹介

2部の終了後、株式会社エフ・エム・アイ 管理栄養士の毛利伸子氏が、ブリクサーとパコジェット等の機器やそれらに関わる除菌剤等の紹介を行いました。 その後、休憩をはさんで第3部の特別講演がスタート。歯科衛生士で広島大学歯学部非常勤講師の牛山京子氏による「食べられない高齢者への摂食支援」をテーマにした講演が行われました。
摂食・嚥下の仕組みから口腔ケアの実践とその効果までをご自身の豊富な経験に基づいて具体的に解説。要点が簡潔に記され、写真や映像をふんだんに盛り込んだスライド資料と、ユーモアを交えた楽しく分かり易いお話によって、摂食・嚥下障がい者への口腔ケアの重要性と画期的な効果をしっかりと認識いただけたものと思います。

第3部スタート 牛山京子氏による特別講演 事務局からの活動・計画紹介
第3部スタート 牛山京子氏による特別講演 事務局からの活動・計画紹介

最後に、「一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会」及び「嚥下食ドットコム」の活動内容と今後の計画を紹介し、セミナープログラムは全て終了しました。休憩時間やセミナー終了後には、調理実演されたメニューの写真を撮る方や講師に質問・相談する方も多数見られ、終始充実したセミナーとなりました。

受講者に協力いただいたアンケートでは、「色々な視点から嚥下食を学ぶことができ、新しい発見がたくさんあった」「試食料理の見た目・味とも良く、びっくりした」「人間らしく最後まで生きるため、食事の工夫や口腔ケアがとても大切であることを改めて認識させられた」など、積極的評価の声を多数いただくことができました。
最後に、3名の講師をはじめとする関係者の皆さまに心から感謝申し上げます。

■開催概要

嚥下食実践セミナー「嚥下食調理と摂食支援の最新技術」

日時:平成25年10月12日(土) 13:30~16:30
場所:愛知調理専門学校 〒462-0809 名古屋市北区上飯田西町3丁目46番地 TEL 052-981-2773

■進行概要

第1部:講  義 13:30〜14:30

「適切な嚥下食提供のための必須条件」

講師:金谷 節子氏(金谷栄養研究所 所長)

第2部:調理実演 14:30〜15:10

「嚥下食調理の基礎技術と展開方法」〜「嚥下食ドットコム」オリジナル提案レシピより〜

講師:小野 准氏(金谷栄養研究所)

第3部:特別講演 15:20〜16:20

「食べられない高齢者への摂食支援」

講師:牛山 京子氏(歯科衛生士 広島大学歯学部非常勤講師)

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