安全性・品質生・効率性の高い給食経営システムを目指して

一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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平成25年6月、当協会主催の第2回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

平成25年6月、クックチルに関する基礎知識から工程ごとの調理技術、衛生管理を始めとする運営ノウハウまでを、セントラルキッチンの厨房現場での体験実習を交えながら、体系的に理解・習得いただくことを目的とした、第2回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

講座は、まず6月5日(水)・6日(木)の2日間、エレクター株式会社のテストキッチンで、クックチルに関する基礎知識と調理の基礎技術の理解・習得を目指す基礎研修を実施。その後、6月18日(火)~20日(木)の3日間、有限会社みやぎ保健企画のセントラルキッチンで、クックチルの調理技術や衛生管理などの実践的技能の習得を目指して体験実習するという、計5日間におよぶ密度の濃いカリキュラムに沿って行われました。

【基礎研修】

基礎研修の1日目は、当協会常務理事の楠見五郎氏が、自身の著書『フードサービスの課題とクックチルの活用法~飲食店、惣菜から給食分野まで~』と、(社)日本エレクトロヒートセンター著『病院給食施設の設計マニュアル』をテキストとして「クックチルの基礎知識」についての講義を実施。医療福祉分野のフードサービスが抱える問題・課題の整理から、クックチルの定義や歴史、衛生管理の基本と安全性の根拠まで、我が国のクックチル普及をリードしてきた第1人者ならではの貴重な講義をいただきました。

午前の講義終了後には、JA愛知厚生連海南病院栄養科の調理師長である鈴木晴夫氏が前日までに加熱調理し、チルド保存しておいた料理を、スチコンで再加熱し昼食として賞味体験。受講者の方々は、実際に病院で提供されているクックチルと真空調理で調理された料理の味と食感を確認し、その効果と意味を改めて実感された様子でした。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部
基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 賞味体験用に用意された料理の一部

午後からは、鈴木晴夫氏と(株)生活デザイン研究所の小佛和行氏による「クックチル調理の基礎技術」、「新調理システムの概要」をテーマにした調理講習が行われました。スチコンの各モードを使用した、煮る・焼く・蒸す・炒める・揚げるといった加熱調理から、ブラストチラーによる急速冷却、冷蔵・冷凍保存までの一連の基本工程を学習。調理実演中は受講者から盛んに質問が飛び出すなど、受講者と講師陣とが一体となった雰囲気の中で講習は進行しました。

調理講習の後は、午前の続編として楠見五郎氏の講義が行われ、受講者の皆さまにクックチルを実践するにあたっての基本ルールの確認から、それらを遵守するためのマニュアル作成まで、システム構築におけるプロセス管理の重要性を再認識していただきました。最後に、ディスカッションタイムを設け、講義と実演内容の振り返りと質疑応答、情報交換等を行い、1日目は終了しました。

鈴木晴夫氏による調理実演 調理実演中の一コマ ディスカッションタイム
鈴木晴夫氏による調理実演 調理実演中の一コマ ディスカッションタイム

基礎研修の2日目は、「再加熱技術の実技」をテーマに、前日に引き続いての楠見五郎氏と鈴木晴夫氏に加え、エレクター(株)の管理栄養士である大原和美氏に、盛付け方や再加熱についての実演を交えて講義・解説をいただきました。受講者の皆さまにも実際に料理を盛り付けていただくなど、前日に調理・保存した料理を利用しての実習として、前倒し調理から再加熱までの一連の作業工程を理解していただきました。また、再加熱カートと皿盛りスチコン再加熱との比較も行われ、受講者からのさまざまな質問にも丁寧に対応していただきました。

実技講習の終了後には、再加熱完了の料理を昼食として試食。再加熱方法ごとの仕上がりの違いを理解したうえで、自施設に最適なシステムを選択することの重要性を確認しました。

午後からは、楠見五郎氏による「クックチルの円滑な運用方法」についての講義を実施。生産計画の基本や加熱・冷却機器と冷蔵スペースの適切な容量の求め方など、クックチルを円滑に運用するための諸条件を学習しました。最後に、ディスカッションタイムを設け、2日間の総括と振り返り、質疑応答、情報交換等を行った後、みやぎセントラルキッチン体験実習のオリエンテーションが実施され、基礎研修は終了しました。

大原和美氏による実演 再加熱カートと皿盛りスチコン再加熱の試食比較 楠見五郎氏による講義
大原和美氏による実演 再加熱カートと皿盛り
スチコン再加熱の試食比較
楠見五郎氏による講義

【現場体験実習】

6月18日(火)から20日(木)までの3日間、有限会社みやぎ保健企画「みやぎセントラルキッチン」の協力を得て、現場体験実習を実施しました。

初日は、当協会の代表理事であり、みやぎセントラルキッチンの統括責任者である吉田雄次氏から、資料とビデオを使ってセントラルキッチンの概要を紹介。その後、セントラルキッチンの調理工程全体を理解していただくため、みやぎセントラルキッチン副調理長の相澤光氏、同調理師の菅原徹氏による引率ガイドに従って各エリアの見学をしました。

午後からは、セントラルキッチン内で調理作業を体験実習。野菜・肉・魚の下処理作業、調味料の調合、回転釜とスチコンを使用した下茹で、その後の冷却まで一連の作業を実習しました。現場で実際に使用されている帳票・カード類の紹介・説明もあり、食材の流れだけでなく情報の流れについても理解できました。

吉田雄次氏の挨拶 セントラルキッチン内の見学 魚の下処理作業の体験
吉田雄次氏の挨拶 セントラルキッチン内の見学 魚の下処理作業の体験

現場体験実習の2日目は、前日に下準備を済ませた食材の加熱調理と冷却、サラダ等の冷菜調理の作業等を体験。なかでも、大きな回転釜や調理器具を使用した実際の調理作業に参加できたことは、貴重な体験となりました。

昼食タイムには、休憩時間を短縮して楠見五郎氏から衛生管理やクックチルに必要不可欠な知識の復習を目的とする補習を実施。基礎研修での内容から現場体験実習での体験を通した知識を整理しながら、効果的な理解・修得へのサポートを行いました。

午後からは、嚥下食などの形態食の二次加工作業と出庫・ピッキング作業を見学。その後、テストキッチンに移動し、受講者の皆さまが調理した数々の料理を再加熱して試食しました。そこでは、規模に応じて再加熱手法が異なるサテライト施設への対応を考慮して、再加熱カートだけでなく家庭用スチームオーブンでの再加熱も実演されました。最後に、まとめとミーティングを行って2日目が終了しました。

加熱・冷却作業の体験 サラダ等冷菜作業の体験 再加熱作業の体験
加熱・冷却作業の体験 サラダ等冷菜作業の体験 再加熱作業の体験

3日目は、みやぎセントラルキッチン給食提供先である「宮城厚生協会 長町病院」を訪問し、サテライトキッチン見学を実施。配送車から届けられた食事の検品、盛付、再加熱カートへのセッティング等の作業を眼の当りにし、CK・SKシステムならではの効率の高い業務を間近に体感しました。見学後、隣接する(有)みやぎ保健企画「つばさ薬局」の会議室に移動し、午後に実施される修了テストに備えた楠見五郎氏による集中講義を実施。合格したいという強い思いをもって懸命に学ぶ受講者の姿が印象的でした。

配送作業の見学 サテライトキッチンの見学 楠見五郎氏による集中講義
配送作業の見学 サテライトキッチンの見学 楠見五郎氏による集中講義

昼食休憩の後、隣接する「太白区中央児童館」創作室に移動し、5日間に及ぶ研修の成果を確認するための修了テストを実施。答案の採点時間を利用して、(有)みやぎ保健企画セントラルキッチン事業部長の松本まりこ氏から、献立内容と約束食事箋についての講義が行われ、全ての研修課程が終了しました。

最後に、修了テストの結果発表と認定証の授与が行われ、今回も見事全員が合格という結果をもって、第2回クックチルリーダー養成・認定講座は無事終了しました。

修了テストの実施 松本まりこ氏による講義 修了式
修了テストの実施 松本まりこ氏による講義 修了式

今回で第2回目の講座となりましたが、1回目と同様、関係者の多大なるご協力のもと無事に終了することができました。受講者の皆さまにとって、大変有意義な講座になったものと確信しますとともに、第3回目以降も多数の皆さまからのお申し込みをお待ちしております。

最後に、講師の皆さまやみやぎセントラルキッチンのスタッフの方々をはじめとする関係各位に、心から感謝の意を表する次第です。

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