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一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会

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平成24年11月、当協会主催の第1回「クックチルリーダー養成・認定講座」を実施しました。

平成24年11月、わが国で初となるクックチルの理論から調理技術、衛生管理を始めとする運営ノウハウまでを、体系的に理解・習得いただくことを目的とした、第1回「クックチルリーダー養成・認定講座」が実施されました。

講座は、まず11月7日(水)・8日(木)の2日間、株式会社エフ・エム・アイ東京本社のテストキッチンで、クックチルに関する基礎知識と調理の基礎技術の理解・習得を目指す基礎研修を実施。その後、11月20日(火)~22日(木)の3日間、有限会社みやぎ保健企画のセントラルキッチンで、クックチルの調理技術や衛生管理などの実践的技能を体験実習する計5日間のプログラムに沿って行われました。

【基礎研修】

基礎研修の1日目は、予定していた開始時間を1時間前倒しし、10:00にスタート。当協会常務理事の楠見五郎氏が、自身の著書『フードサービスの課題とクックチルの活用法』と(社)日本エレクトロヒートセンター著『病院給食施設の設計マニュアル』をテキストに「クックチルの基礎知識」についての講義を3時間にわたり行いました。講義が終わると、前日までに予めクックチル調理しておいた料理をスチコンで再加熱し昼食として試食体験。適切な工程を踏めば、再加熱しても色鮮やかでジューシーな仕上げができることを確認しました。

基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 クックチル料理を賞味体験
基礎研修スタート 楠見五郎氏による講義 クックチル料理を賞味体験

午後からは、株式会社エフ・エム・アイのコーポレートシェフ熱田隆氏と同社管理栄養士の毛利伸子氏による「クックチル調理の基礎技術」をテーマにした調理実習を行いました。スチコンの各モードを使用した加熱調理とブラストチラーによる急速冷却の実演を通じて、クックチルの加熱から冷却・保存までの基本的な工程を学習。最後に、ディスカッションタイムを設け、講義内容の振り返りと質疑応答、情報交換等を行い、一日目が終了しました。

熱田氏による調理実演 スチコンによる1次加熱 ディスカッションタイム
熱田氏による調理実演 スチコンによる1次加熱 ディスカッションタイム

基礎研修の2日目は、「再加熱技術の実技」を当協会の常務理事である川口靖夫氏、(株)エージーピーの寺屋康弘氏、(株)エフ・エム・アイの毛利伸子氏に、調理の仕上げ加熱について実演を交えて講義・解説いただきました。再加熱カートの導入事例の紹介や、IH式再加熱カートの実演、スチコン加熱等との比較など具体的な内容に、受講者から積極的な質問が行われるなど、活気溢れる講習となりました。

川口靖夫氏による講義 寺屋康弘氏による講義と実演 毛利伸子氏による講義と実演
川口靖夫氏による講義 寺屋康弘氏による講義と実演 毛利伸子氏による講義と実演

午後からは、IH式再加熱カートと皿盛りスチコン再加熱によって仕上げられた料理の賞味体験を行った後、生産計画の基本や配送方法等を中心に、クックチルの円滑な運用方法について楠見五郎氏が講義。最後に、2日間の総括と振り返り、質疑応答、体験実習のオリエンテーション等が事務局と受講者のディスカッション形式で行われ、基礎研修は無事終了しました。

カートとスチコン再加熱の食べ比べ 楠見五郎氏による講義 事務局と受講者によるディスカッション
カートとスチコン再加熱の食べ比べ 楠見五郎氏による講義 事務局と受講者による
ディスカッション

【現場体験実習】

11月20日(火)~22日(木)の3日間、有限会社みやぎ保健企画の協力を得て、現場体験実習を実施しました。
初日は、まずセントラルキッチン全体の調理の流れを把握していただくため、検品・下処理から盛り付け・出庫までの工程を、一通り説明いただきながら見学。その後、(有)みやぎ保健企画 セントラルキッチン副調理長の相澤光氏、同調理師の菅原徹氏の指導のもと、午前中は、セントラルキッチン内で実際に野菜・魚・肉の下処理作業の実習を行い、午後からは、加熱・冷却のガイダンスと下茹で作業等の体験実習を実施しました。

吉田雄次氏の挨拶 セントラルキッチン入室前の健康チェック セントラルキッチン内を見学
吉田雄次氏の挨拶 セントラルキッチン入室前の
健康チェック
セントラルキッチン内を見学

2日目も、午前中にセントラルキッチン内で調味料の調合や加熱冷却、肉・魚の下処理作業等の体験実習を分担して行っていただき、サラダ調理室を見学。午後からは嚥下食などの二次加工作業と出庫・ピッキング作業の見学研修を行いました。みやぎセントラルキッチンの生産効率の高い調理作業とハイレベルな衛生管理を同時に実現した独自の調理・生産システムのエッセンスを吸収しようと懸命に作業に取り組む受講者の姿が印象的でした。

清潔区域へは毎回準備室で手洗いをしてから入室 下処理作業の体験 加熱・冷却調理を体験
清潔区域へは毎回準備室で
手洗いをしてから入室
下処理作業の体験 加熱・冷却調理を体験

両日とも昼食タイムには、みやぎセントラルキッチンで調理された当日の常食メニューを賞味体験し、受講者はそのおいしさに驚いた様子でした。また、昼食時間を短縮して時間を捻出し、楠見五郎氏から衛生管理やクックチルの基本工程などクックチルの導入に不可欠な知識の復習・補足を目的とする集中講義を実施。体験実習の感触と重ねあわせながら効果的な理解・修得へのサポートを行いました。

二次加工作業室の見学 昼食 楠見五郎氏による集中講義
二次加工作業室の見学 昼食 楠見五郎氏による集中講義

3日目は、みやぎセントラルキッチンから給食を提供している「長町病院」を訪問し、サテライトキッチンを見学。配送車によって届けられた食事の検品、盛り付け、再加熱カートへのセッティング等の業務を間近に体感しました。見学が終わると、長町病院に隣接する(有)みやぎ保健企画「つばさ薬局」長町店の会議室に移動し、受講者自らが体験調理したメニューを賞味体験しました。昼食休憩の後、5日間に及ぶ研修の成果を確認するための終了テストを実施。答案の採点時間を利用して、(有)みやぎ保健企画 セントラルキッチン 管理栄養士の松本まり子氏から、献立内容と約束食事箋についての講義が行われ、全ての研修課程が終了しました。最後に、終了テストの結果発表と認定証の授与が行われ、見事全員合格という結果をもって第1回クックチルリーダー養成・認定講座は無事に終了となりました。

サテライトキッチンの見学 自分たちで調理した料理の試食 修了式
サテライトキッチンの見学 自分たちで調理した料理の試食 修了式

今回の講座は、初の試みということもあり、手探りの状態で進められた部分もありましたが、関係者の惜しみない協力を得られたおかげで、受講者の皆さまにとっては、とても有意義な講座になったものと確信しています。
講師の皆さまやみやぎセントラルキッチンのスタッフの方々をはじめとする関係各位に心から感謝の意を表する次第です。

■受講者の感想コメント


■M氏
「クックチルシステム」は普段の作業の中でよく出てくるワードであり、これからも広がっていくであろうシステムだと思います。セントラルキッチンの現場を見せていただくのは初めてで、「百聞は一見にしかず」とはよく言ったもので、作業の流れ、ピッキング作業内容など、今までよくわからなかったものが、イメージできるようになりました。

■N氏
みやぎセントラルキッチンの皆様も何のどんな質問をしても嫌な顔一つせず、何でも答えてくださったことがとても嬉しかったです。料理も衛生面もあらゆる面に所属するすべての人が高い意識を持ってされているなと感じました。座学での講習と実践と結びつくようなプログラムでよかったと思います。

■O氏
東京での基礎講習2日間と仙台・みやぎセントラルキッチンでの3日間は今後の私の仕事上での不安をかなり取り除いて頂きました。開設までの2年間はまだ余裕が有るのかと思っておりましたが、作業面、衛生面、それだけでもだいぶ準備が必要な事が分かりました。

■A氏
今回初めてセントラルキッチンの現場を体験して、思っていた以上に少ない人数で作業をしていたことにおどろきました。現場の社員の方とパートさんのレベルの高さもすごいと思いました。3日間の作業実習で副調理長さん、主任さんの説明はすごく勉強になりました。本当にありがとうございました。

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